Деликатес и ничего лишнего

Безоблачной репутации красной рыбы может позавидовать любой продукт. Как же делают этот деликатес на производстве Виталюра?

Обработчики рыбы Никита Потолашко и Нина Медведь раскрывают все тонкости изготовления соленой и копченой рыбы.

Вся рыба доставляется на производство в замороженном и потрошеном виде. Ее будущее напрямую зависит от веса. Мелкую рыбу, которая весит 2-3 кг, отправляют на копчение, а самые крупные экземпляры массой более 4 кг становятся основой для производства соленого филе.

Замороженную рыбу достают из упаковки и раскладывают на стеллажи для размораживания. Процесс этот занимает около 12-14 часов и требует соблюдения строгого температурного режима: в помещении должно быть не более 20 °С. Такие условия позволяют рыбе разморозиться естественным образом, чтобы в конце процесса дефростации она достигла нужной температуры от 0 до 2 °С в толще. Постороннее вмешательство и быстрое размораживание могут сказаться на качестве и вкусе нежного продукта. Например, если процесс размораживания затянуть, то филе будет разваливаться, а если закончить его слишком рано, то рыба просто плохо просолится.

Потом наступает время, когда обработчики снимают с рыбы чешую — это нужно для того, чтобы рыба лучше и равномернее просолилась. «Виталюр» — одна из немногих компаний на рынке, которая выполняет эту процедуру.

Деликатес и ничего лишнегоДеликатес и ничего лишнего

Затем рыбу разделывают на филе. Для этого с тушек срезают плавники и вырезают позвоночную кость.

Рыбу для копчения готовят несколько иным способом: с каждой тушки срезается брюшная часть и отрезается хвост. В результате от форели остается спинка, которую солят и затем коптят.

После всей процедуры очистки и разделки рыба тщательно промывается под сильной струей воды.

Не секрет, что сегодня многие производители ускоряют процесс засаливания с помощью различных технологий, однако «Виталюр» принципиально против такого вмешательства. Только естественный длительный засол позволяет рыбе «созреть» и приобрести тот самый натуральный вкус, который многие так любят.

Для посола рыбы мы используем обыкновенные соль и сахар. Умелое сочетание этих двух простейших компонентов позволяет получить нежное филе. Немного сахара используют и для копчения рыбы. В процессе приготовления он карамелизуется, что придает готовой рыбке аппетитный золотистый оттенок.

Филе солится около 5-7 дней, а балычные изделия для копчения — от недели до двух.

Деликатес и ничего лишнегоДеликатес и ничего лишнего

Красивый естественный цвет красной рыбы сохраняют с помощью другой хитрости. Для приготовления филе используют только сухой посол: это значит, что рыба солится без воды. Солевой раствор в нее добавляют лишь в завершающей стадии, чтобы впитанная рыбой соль равномерно распределилась по всему филе.

Как только уровень содержания соли в тушке достигает необходимого для ее дальнейшего использования значения, рыбу достают из соляного раствора. Для соленого филе рыбку отправляют на расфасовку, предварительно срезав с нее реберные кости и остатки плавников.

Из этих остатков, в число которых попадают и нестандартные кусочки филе из тонкой прихвостовой части, готовят соленые наборы: они стоят дешевле самого филе, поэтому спрос на них у покупателей тоже большой.

Отдельно специальным ножиком достают мелкие косточки.

Балычные изделия готовят к продаже несколько дольше. После посола их накалывают и отправляют на копчение, которое занимает еще двое суток. После этого рыбу нарезают и фасуют.

Классический вес рыбы в вакуумной упаковке — от 250 до 300 г — выбран не случайно. Во-первых, он соответствует самому оптимальному для порционного вакуумирования размеру филе — около 10 см. Как показывает спрос, 200-300 г красной рыбы к столу — это та самая золотая середина, которая устраивает большинство покупателей.

Комментарий Юлии ЛОБАЧ:

«Так повелось, что в просторечье под „красной рыбой“ подразумевают лосось и форель, не делая между ними никаких различий. Однако разница между этими двумя рыбами есть даже визуальная. Например, цвет мяса лосося немного светлее, чем форели. На вкус лосось жирнее и немного нежнее, у форели же мясо плотнее и суше. За счет этого даже при одинаковом содержании соли форель всегда будет казаться более соленой, чем лосось».

Галерея: